« J'espère pouvoir ouvrir mon propre restaurant »

Justine Brandelon, 24 ans
CUISINIÈRE,
SUZZI KAFÉ, À BORDEAUX (33)

Au sein d’une équipe soudée, Justine aime passer du dressage des assiettes à la préparation de gâteaux. Elle reste concentrée sur son travail et continue d’apprendre le plus de choses possible, pour pouvoir, un jour, ouvrir son propre restaurant.

MON PARCOURS

J’ai passé un bac technologique STHR* et un BTS en hôtellerie-restauration pour obtenir des bases en cuisine, mais aussi en gestion et en management, dans le but d’ouvrir un jour ma propre structure. J’ai ensuite souhaité développer mes compétences dans ce qui me plaisait le plus, en préparant un CAP pâtissier en 1 an, en apprentissage.

J’ai commencé à travailler en intérim, notamment pour des traiteurs lors de grands événements. Depuis 1 an, je suis en CDI** dans un restaurant spécialisé dans les brunchs, où tout est fait maison.

MON METIER

En cuisine, l’équipe se compose, en plus du chef, de six personnes, dont une travaillant au laboratoire, situé à côté du restaurant et où nous réalisons les préparations qui peuvent se faire en amont du service : pâte à gaufres et à pancakes, gâteaux, préparations salées pour les tartines du brunch, etc. J’aime m’occuper des préparations salées et faire le dressage des assiettes de tartines de pain, que nous recouvrons de différents ingrédients : saumon gravelax, houmous, courgettes, boulettes de bœuf… Il faut faire en sorte que ce soit joli et appétissant. Le week-end, ou en période de surcroît d’activité, nous pouvons faire jusqu’à 150 brunchs : pour ne pas être débordée, je prépare les tartines en avance, par plaques de 12, que je renouvelle régulièrement. En semaine, c’est généralement plus calme. J’en profite pour aider au laboratoire, à la préparation des gâteaux (roulé à la cannelle, carrot cake…), à la découpe des légumes, etc.

C’est important d’avoir une bonne équipe et de l’entraide pour supporter les « coups de feu » aux heures d’affluence. Dans la restauration, l’hygiène est tout aussi fondamentale et globale : cela concerne la tenue, les mains, les ustensiles, les plans de travail, le sol… J’ai également appris à faire les commandes auprès des fournisseurs, pour pouvoir épauler le chef de cuisine. C’est une corde de plus à mon arc et, avec de l’expérience, j’espère, un jour, pouvoir ouvrir mon propre restaurant.